مرنگ Meringue چیست؟

پرتال باد و مه بخش آموزش آشپزی و آشپزی آسان قسمت نکات آشپزی و نکات آموزنده در خانه داری- مرنگ Meringue چیست؟

نکات آشپزی و نکات آموزنده در خانه داری-مرنگ Meringue چیست؟



مرنگ (به انگلیسی: Meringue) نوعی دسر است، که بیشتر بین خوراک‎های سوئیسی، ایتالیایی و فرانسوی دیده می‎شود، و با تخم مرغ هم زده شده و شکر و گاهی از اسیدی مانند کرم تارتار یا مقدار کمی سرکه تهیه می‎شود.یک ماده‎ی چسباننده مثل پودر ذرت یا ژلاتین نیز ممکن است اضافه شود. اضافه کردن پودر شکر، که معمولا پودر ذرت نیز دارد، به مرنگ پخته نشده، پاولوا ایجاد می‎کند، یک دسر ملی از استرالیا و نیوزلند. رمز ایجاد یک مرنگ خوب، شکل گیری بخش‎های خشکی است که با تغییر کردن طبیعت پروتئین اوالبومین (پروتئینی موجود در سفیده‎ی تخم مرغ) با هم زدن مکانیکی به وجود می‎آیند. مرنگ معمولا با وانیل و مقدار کمی مغز بادام یا شیره ی نارگیل طعم داده می‎شود، گرچه اگر این شیره روغنی باشد، چربی موجود در آن ممکن است از پف کردن سفیده ی تخم مرغ جلوگیری کند. اینها ترکیباتی سبک و شیرین هستند. مرنگ‎های خانگی معمولا جویدنی و نرم اند با لایه‎ی برشته شده‎ی بیرونی، گرچه لایه‎ی برشته‎ی بیرونی را می‎توان در خانه به دست آورد، بیشتر مرنگ‎های تجاری تماما برشته هستند.


تاریخچه:
ادعا شده است که مرینگ در دهکده‎ی سوئیسی مرینگن اختراع شده و یک سرآشپز ایتالیایی به نام گاسپارینی در قرن 18 آن را بهبود بخشیده. گرچه اعتراضاتی هم به این ادعا شده است. دیکشنری انگلیسی آکسفورد می‎گوید که ریشه فرانسوی این کلمه نامعلوم است. البته کاملا مشخص است که کلمه‎ی مرنگِ مورد مجادله، اولین بار در کتاب آشپزی فرانسیس ماسیالوت در سال 1692 آمده است. کلمه‎ی مرنگ اولین بار در انگلیسی در سال 1706 در ترجمه‎ای از کتاب ماسیالوت ذکر شد. دو کتاب انگلیسی آشپزی دیگر قبل از قرن 17 دستور پخت چیزی را که به عنوان مرنگ شناخته می‎شود داده اند، گرچه در کتاب آشپزی سال 1604 توسط خانم الینور فتیپلیس از اپلتون در برکشایر (اکنون در آکسفوردشایر)، با نام "نان بیسکویت سفید" معرفی شده، و در کتاب حاصل از جمع آوری دستور پخت‎های نوشته شده توسط خانم ریچل فان (سال 1612 تا 1680)، از نول، کنت، با نام "پتس" معرفی شده است. مرینگ‎هایی که آرام پخته می‎شوند هنوز هم در منطقه ی اویر فرانسه به دلیل ساختار سبک و نرمشان "پتس" نامیده می‎شوند.
مرینگ‎ها به صورت سنتی در میان دو قاشق بزرگ شکل داده می‎شوند، امروزه در خانه هم از همین طریق فرم داده می‎شوند. مرینگ‎ فشرده شده از درون کیسه ی شیرینی هم توسط آنتونین کارمه معرفی شد.


انواع مرینگ:
انواع مختلفی از مرینگ وجود دارد: شیرین شده، سفیده ی تخم مرغ زده شده که "جزیره‎هایی" به وجود می‎آورد از جزیره ی شناور (به فرانسوی به عنوان île flottante شناخته می‎شود)؛ پای مرینگ لیمویی نیم پز و دیگر دسرهای مرینگ لایه‎ای؛ و مرینگ خشک پَر وزن. تکنیک‎های پخت متفاوتی برای درست کردن هرکدام به کار می‎رود.
•    مرینگ فرانسوی روشی است که آشپزهای خانگی بیشتر از آن استفاده می‎کنند. شکر سفید با سفیده ی تخم مرغ زده می‎شود.
•    مرینگ ایتالیایی به جای پودر شکر، با شربت شکر جوشان درست می‎شود. این باعث می‎شود مرینگ پایدارتر و نرم‎تری درست شود که می‎تواند بدون اینکه از هم بپاشد در شیرینی‎های مختلفی استفاده شود. در یک مرینگ ایتالیایی، یک شربت شکر داغ را با سفیده ی تخم مرغی که به آرامی زده شده است مخلوط می‎کنند تا سفت شود. این نوع مرینگ را می‎توان بدون پختن استفاده نمود. پف آن برای مدتی طولانی نمی‎خوابد و می‎تواند در انوع پای و آلاسکای پخته استفاده شود، یا روی نان ریخته شده و پخته شود برای مرینگ‎ها.
•    مرینگ سوئیسی را به آرامی با بن ماری می زنند تا سفیده ی تخم مرغ گرم شود، سپس به آرامی می‎زنند تا خنک گردد. این کار یک مرینگ غلیظ، صاف، و قارچ مانند به وجود می‎آورد. سپس پخته می‎شود.

مواد تشکیل دهنده:
 سفیده ی تخم مرغ زده شده
وقتی سفیده ی تخم مرغ زده می‎شود، تعدادی از پیوندهای هیدروژنی پروتئین‎ها شکسته می‎شود، که باعث تغییر ماهیت پروتئین‎ها و تراکم آن می‎شود. این تغییر در ساختار باعث به وجود آمدن سفتی لازم برای مرینگ می‎شود. استفاده از ظرف مسی، یا اضافه کردن خامه ی تارتار برای افزایش سفتی و ایجاد بخش‎های سخت لازم است، در غیر این صورت سفیده سخت نمی‎شود. کاسه‎های پلاستیکی، نمدار یا روغنی احتمالا باعث می‎شوند مرینگ نتواند به سختی لازم برسد. شست و شوی کاسه با مقداری آبلیمو باعث از بین رفتن بقایای هرگونه روغنی می‎شود و می‎تواند به فرآیند مورد نظر کمک کند.

هنگام زدن سفیده ی تخم مرغ، با توجه فرم ظاهریشان، از زمانی که زدن شروع می‎شود در سه مرحله طبقه بندی می‎گردند: نرم، سفت، سخت. جایگزین‎های شکری در مرنگ راه‎گشا نیستند. شکر برای ساختار مرنگ ضروری است.سفیده ی تخم مرغ و شکر هردو موادی نمگیر (جذب کننده ی آب) هستند. که باعث می‎شود، وقتی مرنگ در یخچال یا جایی با رطوبت بالا نگهداری شود، آب بیاورد. این نکته همچنین مشکلی که به اصطلاح "مویه کردن" یا "عرق کردن" نامیده می‎شود را نیز توضیح می‎دهد، که قطره‎های رطوبت روی مرنگ تشکیل می‎شوند. تعرق به ویژه برای مرنگ‎های فرانسوی که در آنها شکر به طور کامل در سفیده ی تخم مرغ حل نمی‎شود، و برای پای‎های مرطوب، مشکل آفرین است.

استفاده‎ها:
پاولوا یک دسر بر مبنای مرنگ و یک خوراک استرالیایی و نیوزلندی است.مرنگ‎هایی که شبیه بیسکویت می‎شوند برای مدتی طولانی با حرارت کم پخته می‎شوند. یکی از اسامی آنها "کلوچه ی فراموش شده" است چون می‎توان آنها را برای مدتی طولانی بعد از اینکه پخته شدند همچنان در اجاق گاز یا فر نگه داشت. قرار نیست به هیچ عنوان رنگ آنها برنزه شود، اما لازم است برشته و خشک شوند. اگر در یک ظرف سربسته نگهداری شوند، می‎توان تا یک هفته بدون مشکل آنها را استفاده نمود.
مرنگ را می‎توان به عنوان مبنای بسیاری از دسرها قرار داد، از جمله آلاسکا، داکوییز، اتون مس، جزیره ی شناور، پای لیمو، کیک کیوی، پای مرنگ لیمو، پاولوا، ملکه ی پودینگ‎ها، سانز رایوال، و سیلوانا. در بعضی از دستور پخت‎ها، مرنگ را می‎توان در حرارت بیشتری برای مدت کمتری پخت، که باعث می‎شود مرنگی نرم با لایه‎ی بیرونی قهوه‎ای درست شود.

یک دسر دیگر "مرنگ دی انجل" است، که از لایه‎های کوچک بیسکوییت با مرنگ و لیمو، به همراه آبلیمو برای براق شدن تشکیل شده است. می‎توان با تمشک، هلو، انبه، تمشک قرمز، تمشک سیاه، آناناس، پاپایا (عنبه ی هندی)، شهد نباتی، پرتقال، طالبی، یا گیلاس و توت فرنگی نیز آن را درست کرد.مرنگ را می‎توان برای تزئیین هم استفاده نمود. می‎توان آن را به شکل دلخواه درآورد، مانند قارچ، یا روی سینی ریخت که بعدا پر از کیک یا میوه یا گل می‎شود.
 
تارت مرنگ
تارت مرنگ یک کیک پوشیده شده با مرنگ است.

مواد مغزی
مرنگ یک غذای بدون چربی است، چون حضور حتی مقدار کمی از چربی به مرنگ پیش از پخته شدن باعث می‎شود سفیده ی تخم مرغ از هم بپاشد. مواد اصلی مغزی مرنگ در پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ و کربوهیدرات‎های ساده ی موجود در شکر است.



اختصاصی خوراک



برچسب ها:



مروری برگذشته